世界衛(wèi)生組織對(duì)食品安全的定義是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。
從2009年到2010年，以食品安全法、高層次議事協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)——國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)為標(biāo)志，中國(guó)更新了應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題的法律機(jī)制、協(xié)調(diào)機(jī)制和科學(xué)評(píng)估機(jī)制。
此*年，是食品安全問(wèn)題浮出水面、集中爆發(fā)的歷史階段。然而問(wèn)題并未就此消失。圍繞乳和乳制品，食品安全標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審委員會(huì)完成了*評(píng)審成果。據(jù)參與這一工作的食品安全專家委員會(huì)委員介紹，在一年多工作基礎(chǔ)上形成的60余項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間討論，完成了艱難的部門協(xié)調(diào)。然而，它們還是在社會(huì)上激起了一些負(fù)面反響，有媒體稱其是“歷史性的倒退”。這從另一個(gè)側(cè)面，折射了中國(guó)食品安全問(wèn)題的深刻和艱巨性。
以1949年為時(shí)間起點(diǎn)，有研究者將中國(guó)食品安全問(wèn)題劃分為以下幾個(gè)階段：
1949—1984 年——糧食作為基本食品的數(shù)量短缺，是社會(huì)面臨的zui大不安全因素；
1979—1984 年——糧食安全基本解決，但提高產(chǎn)量的代價(jià)是農(nóng)藥化肥的普遍使用、直至過(guò)量使用，這是食品源頭安全問(wèn)題的萌芽；與此同時(shí)，食品供給鏈條從統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷的高度計(jì)劃模式，逐步轉(zhuǎn)向市場(chǎng)，粗制濫造、檢驗(yàn)簡(jiǎn)化或不檢驗(yàn)的小作坊在食品加工企業(yè)中占比巨大；企業(yè)趨利忘義，在利益驅(qū)使下，食品生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都開始出現(xiàn)問(wèn)題。
1984—2000年——食品安全問(wèn)題起步期，《食品衛(wèi)生法》頒布，國(guó)家制定無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品生產(chǎn)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。有學(xué)者認(rèn)為：綠色食品作為食品這一理念的興起，標(biāo)志著中國(guó)食品安全問(wèn)題成為食品體系的結(jié)構(gòu)性問(wèn)題。
2001 年至今——食品安全問(wèn)題集中爆發(fā)，同時(shí)也是食品安全管理體系的發(fā)展期，中國(guó)發(fā)布了《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》。2009年《食品安全法》發(fā)布，傳承多年的“食品衛(wèi)生”概念，被“食品安全”取代。
以一次次公共事件或食品信譽(yù)危機(jī)為標(biāo)志，中國(guó)社會(huì)在短短十年內(nèi)，步入了對(duì)食品安全的普遍警惕和不信任心理。
2003-2004年，食品安全事件始呈頻發(fā)之勢(shì)，這一階段的特點(diǎn)是顯著的區(qū)域性、輿論焦點(diǎn)大多對(duì)準(zhǔn)具體品牌、某一區(qū)域的具體食品類別，事件表現(xiàn)多為顯性的食物中毒或病發(fā)入院。及至2005年，石臘火鍋底料、石臘油大米，違規(guī)化學(xué)添加、加工程序帶來(lái)的潛在危害，開始成為食品安全關(guān)注的焦點(diǎn)，并且開始引發(fā)公眾對(duì)某個(gè)食品類別的整體性擔(dān)憂。當(dāng)時(shí)的輿論反思和監(jiān)督矛頭，經(jīng)常被指向中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)體系的粗陋。很快，質(zhì)疑的矛頭不僅于此了。蘇丹紅引發(fā)的“紅色心理恐慌”是一個(gè)標(biāo)志性事件——食品安全信任危機(jī)的區(qū)域性、局部性、食品門類的特定性，轉(zhuǎn)向普遍性、廣泛性、所涉食品門類的多樣性。
2008年的乳業(yè)三聚氰胺事件，是又一個(gè)節(jié)點(diǎn)事件——食品鏈條中的不安全因素，*可能潛藏在全行業(yè)幾乎所有大企業(yè)中。一個(gè)食品門類的整體信譽(yù)全軍覆沒。
當(dāng)國(guó)人每年吃掉300萬(wàn)噸地溝油的數(shù)字披露出來(lái)，公眾現(xiàn)出疲態(tài)。存在多年的地溝油產(chǎn)業(yè)，事實(shí)上早已廣為人知，盤根錯(cuò)節(jié)、形成自己的現(xiàn)實(shí)利益鏈條。
十年來(lái)的歷程，基本是中國(guó)工業(yè)化進(jìn)程中的沉疴新疾在食品領(lǐng)域的全面暴露，并成為全社會(huì)付出的巨大代價(jià)。食品供應(yīng)體系因?yàn)殒湕l較長(zhǎng)、從農(nóng)田初級(jí)產(chǎn)品到終端制成品跨越了農(nóng)業(yè)到工業(yè)的多種產(chǎn)業(yè)形態(tài)，顯得尤為復(fù)雜艱巨。大量小作坊為廣大數(shù)量的人口支撐著基礎(chǔ)食品供應(yīng)，行政監(jiān)管在一些環(huán)節(jié)近乎為零，多頭管理政令迭出，不同系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)相互打架造成執(zhí)法窘境，魚龍混雜的企業(yè)行為不斷跌破自律底線，行業(yè)沒有約束機(jī)制卻“心照不宣”，“科研”服務(wù)于產(chǎn)量和賣相，地下市場(chǎng)混亂，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，在降低成本的市場(chǎng)合理性之下，沒有什么是不可能的。
廣義的食品安全問(wèn)題，作為食品工業(yè)現(xiàn)代化過(guò)程中的普遍問(wèn)題，在西方國(guó)家的自由市場(chǎng)發(fā)展階段，也都無(wú)一例外地出現(xiàn)，并非中國(guó)*。根據(jù)WHO/FAO統(tǒng)計(jì)，近10年內(nèi)，世界各大洲都有食源性疾病爆發(fā)。利益驅(qū)動(dòng)、生產(chǎn)者和消費(fèi)者信息不對(duì)稱，法規(guī)不全，監(jiān)管不力，這些都是各國(guó)食品安全的共性。但各國(guó)在應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題過(guò)程中的立法、司法實(shí)踐，以及行政管理機(jī)制、社會(huì)響應(yīng)機(jī)制，呈現(xiàn)出鮮明的差異。特別是中國(guó)缺乏典型的成熟的現(xiàn)代消費(fèi)者運(yùn)動(dòng)，面對(duì)食品問(wèn)題，消費(fèi)者作為一個(gè)群體進(jìn)行市場(chǎng)選擇、表達(dá)呼聲的主動(dòng)意識(shí)較弱。
問(wèn)題關(guān)乎制度、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化各個(gè)層面。于是，過(guò)去數(shù)年中的中國(guó)社會(huì)，不斷上演著“報(bào)料曝光——輿論嘩然——市場(chǎng)縮水——公眾談虎色變——*救市”的程式。到2008年，每有一種農(nóng)產(chǎn)品受到消費(fèi)者質(zhì)疑，鏈條另一端的現(xiàn)實(shí)便是農(nóng)戶經(jīng)濟(jì)利益的嚴(yán)重受損，源頭生產(chǎn)的集中程度提高，大規(guī)模工業(yè)性生產(chǎn)逐漸驅(qū)逐分散的農(nóng)業(yè)性生產(chǎn)。
隨著食品安全問(wèn)題在十年中的逐層深化，不斷有專家指出：公眾在食品問(wèn)題上存在一些認(rèn)識(shí)誤區(qū)，比如對(duì)*的要求、對(duì)化學(xué)污染的過(guò)度重視、對(duì)假冒偽劣和食品安全的混同。背后的意思可以歸結(jié)為一點(diǎn)——食品供應(yīng)體系已經(jīng)是一個(gè)工業(yè)門類，必須認(rèn)識(shí)到其作為工業(yè)門類的特性，而不是以農(nóng)業(yè)視角來(lái)考察了。
只有進(jìn)一步加強(qiáng)食品產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化程度，讓工業(yè)屬性在整個(gè)供應(yīng)鏈條中全面替代農(nóng)業(yè)屬性，才能解決目前的食品安全問(wèn)題。然而人們已經(jīng)開始懷念傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中可持續(xù)的生產(chǎn)智慧，對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的回歸成為一股社會(huì)思潮，更有環(huán)保人士由肉類生產(chǎn)中的普遍健康隱患，開始反思食品工業(yè)中人與動(dòng)物的倫理問(wèn)題。除了市場(chǎng)監(jiān)管、行政體系、立法司法等等規(guī)范手段，也許食品生產(chǎn)被塑造為工業(yè)形態(tài)的路徑和前景，才是食品安全問(wèn)題帶給人們的*思考。陳君石院士曾表示：沒有人不希望享用杜絕化學(xué)品的、清潔的、小規(guī)模就近生產(chǎn)的飲食，但在今天的人口基礎(chǔ)上，這是否可能？這才是沉重的發(fā)問(wèn)。
在食品工業(yè)已經(jīng)完成現(xiàn)代化的主要國(guó)家，幾乎都有社區(qū)支持農(nóng)業(yè)的實(shí)踐——消費(fèi)者直接聯(lián)通生產(chǎn)者，在信任基礎(chǔ)上共建食品供應(yīng)鏈條。這是公民社會(huì)對(duì)創(chuàng)新食品供應(yīng)渠道做出的嘗試。當(dāng)然，在龐大的食品工業(yè)體系面前，這些努力只能產(chǎn)生有限的局部效用。